Rahsia Wain Merah Winemaker: Extended Macerasi

Pembuat anggur penuh dengan rahsia. Mereka mengumpulkan tipu muslihat perdagangan yang menolong mereka membuat wain yang luar biasa dengan cara yang selamat dari bahan rahsia dan teknik pandai koki, tetapi cepat atau lambat ... berita keluar dan semua orang mengejarnya. Maserasi yang diperpanjang adalah teknik wain merah yang telah lama wujud, tetapi ini merupakan trend pembuatan anggur yang mungkin anda akan dengar lebih banyak lagi dalam beberapa tahun mendatang. Ini adalah proses pembuatan anggur yang diketahui menambahkan kedalaman yang luar biasa pada wain merah dan ia menjadi semakin popular di seluruh dunia.

Ketahui bagaimana maserasi yang berlanjutan mempengaruhi wain merah mulai dari Pinot Noir dan Syrah yang subur hingga Nebbiolo dan Cabernet Sauvignon yang tegas.



Apa sebenarnya pemerahan lanjutan?

Penyamaran yang berlanjutan adalah apabila biji dan kulit anggur dibiarkan bersentuhan dengan jus atau anggur untuk jangka masa yang lebih lama. Matlamat jangka panjang maserasi adalah untuk meningkatkan warna, rasa, dan struktur tanin dalam wain. Anda mungkin akan melihat kedua-dua istilah ini untuk menerangkan proses ini di ruang mencuba:

  • Merendam sejuk: Apabila maserasi diperpanjang digunakan pada jus anggur yang tidak ditapai.
  • Kemerosotan Lanjutan: Apabila maserasi diperpanjang digunakan setelah anggur diperam menjadi anggur.

Wain Diagram Rendam Sejuk

Perendaman Sejuk

Proses rendaman sejuk sangat meningkatkan pengekstrakan pigmen dan sebatian penambah pigmen. Ringkasnya, ia menjadikan warna wain lebih sengit. Oleh itu, ini adalah teknik yang popular untuk wain yang dibuat dari anggur dengan kulit yang lebih nipis termasuk Pinot Noir dan Grenache (anggur dengan pigmen yang lebih sedikit untuk memberi lebih banyak masa untuk memberikannya). Perendaman sejuk berlaku tepat ketika anggur dihancurkan jusnya disimpan pada suhu sejuk selama beberapa hari. Suhu penyimpanan yang sejuk dapat mengelakkan jus dari fermentasi sementara kulit dan biji-bijian bertambah dalam cecair.



Alat Anggur Terbaik

Alat Anggur Terbaik

Dari pemula hingga profesional, alat wain yang tepat menjadikan pengalaman minum terbaik.

Berbelanjalah sekarang

Anggur Extended Macerasi (pasca penapaian)

Kemerosotan Lanjutan

Proses penapisan yang diperpanjang setelah penapaian digunakan untuk membuat anggur yang lebih kaya dan lebih lembut dengan kemampuan penuaan yang lebih besar dan tanin yang kurang pahit. Proses maserasi yang berlanjutan meningkatkan tanin tetapi juga menyebabkan pempolimeran tanin, suatu proses yang meningkatkan ukuran molekul tanin. Ini dianggap sebagai sesuatu yang baik kerana molekul tanin kecil diperhatikan lebih sedap daripada molekul tanin yang besar.



Jenis maserasi yang berlanjutan ini berlaku setelah anggur diperam. Wain boleh merendam kulit dan bijinya selama 3 hingga 100 hari.

perpanjangan-maserasi-pengekstrakan-warna-merah-anggur
Setiap ciri anggur anggur diekstrak dengan kadar yang berbeza. Benih tanin umumnya kurang diingini kerana rasanya yang pahit walaupun memberi wain usia yang lebih tua.


Pembuat Anggur Timbang

Barolo Nebbiolo

Dari segi sejarah, Nebbiolo dan anggur Barolo mengalami kemerosotan yang lama (50+ hari) untuk membolehkan mereka berumur 30-40 tahun. Sudah tentu, kesan sampingan negatifnya adalah bahawa tanin dari biji akan berlebihan dan anggur hampir tidak boleh diminum semasa dibebaskan. Untuk memahami apa yang dilakukan pengeluar Barolo secara berbeza hari ini, kami meminta pembuat kilang anggur Rivetto.

Komen Enrico Rivetto telah diedit untuk dibaca.

'Tujuannya adalah lebih banyak polifenol, lebih banyak kerumitan, lebih banyak evolusi, dan lebih banyak kestabilan komponen kimia'

Untuk Barolos dan khususnya Briccolina Barolo, anggur mengalami maserasi selama 60 hari. Tujuannya adalah lebih banyak polifenol, lebih kompleks, lebih banyak evolusi, dan lebih banyak kestabilan komponen kimia, tetapi kita kehilangan sedikit warna kerana kulit menyerap semula pigmen seperti spons. Apa yang kita lakukan berbeza dari teknik masa lalu adalah kita mengeluarkan biji (tanin pahit) setelah 10-15 hari. Kemudian, kami mengeluarkan kulit yang musnah (yang menghasilkan tanin berkualiti buruk) dan bahagian anggur herba kecil sehingga sentuhan kulit yang panjang hanya dengan bahagian anggur berkualiti terbaik. Ia menghasilkan tanin yang lebih halus, kestabilan lebih banyak, dan lebih kompleks tetapi masih mudah diminum sejak awal.

Sebelum tahun 70-an semua orang membuat Barolo dengan maserasi kulit yang panjang termasuk semua bahagian anggur (tanin baik, tanin buruk, tanin masak, dan tanin yang belum masak). Wain tidak akan siap diminum selama 20-25 tahun.

Di antara tahun 80-an dan 2000-an, trend penggunaan barri Perancis, banyak produk enologi, dan teknologi menghasilkan wain Barolo yang lebih halus dan lebih mudah didekati dengan warna lebih banyak, masa maserasi yang lebih pendek, dan penapaian suhu yang lebih tinggi tetapi kurang tipikal gaya Barolo.

Hari ini, teknik saya untuk masa depan adalah belajar dari masa lalu dan membuat penyesuaian semula jadi seperti yang telah saya jelaskan sebelumnya, hanya menggunakan bahagian kulit yang terbaik.

Enrico Rivetto, Pembuat Wain, Ladang Rivetto , Piedmont, Itali

Oregon Pinot Noir

Alex Fullerton, pembuat anggur di Fullerton Wines, menghantar sebotol Pinot Noir dari Oregon yang telah mengalami kemerosotan yang berlanjutan selepas penapaian selama 100 hari! Inilah pendapat Alex mengenai prosesnya:

'Kami akan melakukan lebih banyak lagi di masa depan kerana kami menyukai hasilnya!'

adakah wain terbuka perlu disejukkan

Anggur EM (maserasi diperpanjang) sering lebih lembut dan lebih baik daripada wain yang belum melalui EM. Semasa anda menjalankan EM, anda akan merasakan wain setiap hari dan benar-benar mengenalinya. Anda menonton kerana ia mengeluarkan lebih banyak tanin dalam beberapa hari ke depan dan mungkin juga kehilangan beberapa komponen buah, dan anda berfikir sendiri, 'mengapa saya melakukan ini !?' Pada kira-kira 2 minggu ke EM, anda mula melihat pergeseran besar ketika anggur bertukar sudut dan melembutkan ... hasil akhirnya adalah profil tanin yang bulat, halus, mewah, digilap, dan lengkap dengan rasa mulut yang lebih halus.
Alex Fullerton, Pembuat Wain, Wain Fullerton , Oregon