Bermain dengan api

Musim sejuk yang lalu, ketika saya merancang hari makan dan minum di Negara Basque di Sepanyol, saya berdiam diri memikirkan Asador Etxebarri, tempat barbeku yang paling dipuji di dunia.

Etxebarri terletak di dusun kecil, pedesaan, hijau jauh di Lembah Axtondo, kira-kira 25 batu di tenggara Bilbao. Anak lelaki asli dan tuan panggang yang diajar sendiri, Victor Arguinzoniz, 59, telah mempengerusikan tembakan kayu penjajah di sini selama 30 tahun - memasak limpahan pemandangan tempatan dan makanan laut dari pantai berdekatan - dengan hasil yang luar biasa.



Saya pernah menganggap diri saya sebagai penggemar barbeku, setelah mengukur ketinggian karnivor di luar bandar Texas beberapa dekad yang lalu. Tetapi jelas, Etxebarri adalah cara yang berbeza. Lebih-lebih lagi, ini bukan mengenai tukang masak, tetapi mengenai hubungan dengan orang tempatan terroir .

'Bumi, lautan atau api.' Laman web Etxebarri menyatakan. 'Keputusan dibuat setiap hari, berdasarkan produk bermusim yang paling baru tersedia. Hasilnya adalah menu buatan sendiri, yang sesuai dengan irama alam, disajikan dengan rendah hati dan berhati-hati dan konsisten disatukan dengan rasa hormat dan sentuhan halus. '

Tepat di bawah nada puitis ini terdapat tanda harga untuk menu bermusim harian: € 180 (kira-kira $ 200) setiap orang, minuman tidak termasuk. Ia hanya dibuka untuk makan tengah hari kecuali hari Sabtu, di mana ia juga menyajikan makan malam.



Ketika saya menyebut Etxebarri sebagai destinasi untuk rakan sekerja, ada keraguan — bukan bahawa tempat itu tidak layak, tetapi mengenai ketersediaan tempahan:

'Adakah mungkin seseorang mendapatkan meja di sana?'

Saya tidak akan berusaha untuk membuat jaringan di pintu, tetapi bertekad untuk mengikuti prosedur standard. Tiga hari dalam setahun — pertama bulan Mac, Julai dan November — tepat jam 4 petang Waktu Sepanyol, tempahan dibuka dalam talian untuk bulan-bulan mendatang.



Jadi pada 1 Mac, saya merancang untuk menempah makan tengah hari untuk dua orang pada minggu pertama bulan Mei. Pada jam 3:55 hari itu, saya dibebani dan bersedia untuk pergi ke komputer saya. Saya menyegarkan laman web berulang kali untuk menangkapnya sebaik sahaja kalendar dibuka.

Tepat pukul 4 petang, skrin komputer saya berkelip, dan laman web itu hilang. Laman web Etxebarri telah rosak!

Saya bertahan. Beberapa minit kemudian, laman web itu kembali, dan saya membuat pilihan makan tengah hari saya untuk hari Sabtu petang. Tetapi sebelum saya dapat memasukkan butiran kad saya (mereka memerlukan deposit € 100 per kepala), tarikhnya sudah habis. Saya kemudian dengan panik memilih hari Selasa petang dan, bingo, saya masuk!

Pemilik Steakhouse Extebarri Victor ArguinzonizPemilik Markel Redondo Asador Extebarri Victor Arguinzoniz

Ketika tarikhnya semakin hampir, saya tertanya-tanya apa yang akan memotivasi sebuah restoran untuk berusaha mencapai kecemerlangan sekiranya sudah habis terjual beberapa bulan sebelumnya. Tetapi, hanya memerlukan satu hari di Negara Basque untuk menyedari makanan bukan hanya perniagaan di sini. Ini adalah agama.

Pada hari makan tengah hari kami, kami pergi dari pantai melalui bukit-bukau yang penuh dengan domba, kambing dan lembu yang merumput ke kawasan pasta Axpe, di mana Etxebarri ditempatkan di loteng rumah ladang di atas bar tempatan.

Sambutan itu hangat dan santai. Saya dan isteri duduk di teres untuk menikmati minuman beralkohol. Semasa kami meminta sesuatu 'tempatan', kami membawa segelas bir buatan sendiri Arguinzoniz - IPA merah yang menyegarkan - bersama dengan sepiring chorizo ​​yang disembuhkan di rumah.

Kemudian kami berhenti di loteng untuk makan tengah hari selama empat jam dan selusin kursus, bermula dengan keju seperti burrata yang dibuat dari kerbau Arguinzoniz sendiri. Keju yang mengalir itu hangat dan segar dan baik dari apa pun dari Puglia, tetapi ada tanda-tanda bau berasap, kami diberitahu, dari membakar susu kerbau menggunakan batu panas dari panggangan.

Semasa pinggan kecil berikutnya dilancarkan, saya semakin kagum dengan pemanggang. Cockles dihidangkan dalam sos asparagus, diikuti dengan cukur pisang, udang Palamós berair dan bream laut, bersama iringan cendawan musim semi, lada merah dan kacang polong. Tidak ada satu pun tanda panggangan pada apa pun, walaupun semuanya memiliki aroma paling ringan yang ditinggalkan oleh bara dari berbagai kayu.

Untuk wain, kami mengikuti cadangan kakitangan dengan gelas, bermula dengan campuran putih putih produksi Godello dan Treixadura 2015 yang diperam dalam kayu akasia yang disebut Anadelia, ia berasal dari Adega Algueira di Ribeira Sacra. Kami kemudian pergi ke Rioja untuk Miguel Merino 2016 putih dan ke Ribera del Duero untuk Finca Villacreces 2016 merah.

Bahkan sebelum kedatangan stik T-bone - dimasak hingga kerak hitam terbaik di luar dan berwarna merah di dalam sehingga lembut sehingga anda dapat memotongnya dengan pisau mentega - semua yang saya fikirkan mengenai barbeku telah ditingkatkan.

Barbeku untuk saya (tidak termasuk pembakaran halaman belakang rumah saya sendiri) membawa maksud beberapa teknik membakar, merokok dan memanggang yang cenderung menguasai makanan. Di Etxebarri, rangkaian teknik sangat bervariasi dan bernuansa, sehingga membuka dunia baru.

Pengalaman restoran boleh menjadi baik atau hebat — atau penyataan yang mengubah konsep anda tentang perkara yang anda fikir anda tahu. Itulah yang saya sebut budaya.

Kerana panggangan di mana-mana muncul pada musim panas ini, saya tidak dapat berhenti memikirkannya.