Masa Bergejolak Michelin: Inspektor Membongkar Rahsia Tepat Sebelum Panduan Mengubah Pengarah

Diterbitkan pada awal tahun ini dalam bahasa Perancis, paperback 170 halaman Remy adalah kritikal dan percuma Michelin, yang tidak disebut namanya, kecuali pada pita di sekitar buku yang menyatakan bahawa penulisnya adalah pemeriksa Michelin.

Buku ini merupakan gabungan anekdot dan catatan autobiografi yang menghiburkan mengenai bekerja untuk Michelin di negara di mana panduan ini dihormati dan ditakuti. Akhbar Perancis memuji buku itu kerana pandangannya yang terang-terangan di sebalik bagaimana pemeriksa Michelin menilai restoran.

Michelin mengeluarkan iklan di media Perancis pada musim semi ini di mana ia mempertahankan 'integriti, kebijaksanaan, keteraturan dan kualiti' karyanya sejak panduan pertama dikeluarkan pada tahun 1900, tetapi kempen iklan itu hanya mendorong perdebatan. Wartawan makanan Perancis menulis bahawa mereka terkejut kerana Michelin tidak mengunjungi semua restoran dan hotel yang disenaraikan dalam panduan tahunannya, seperti yang dilaporkan oleh Remy.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, Remy mendakwa, Michelin membahagikan Perancis menjadi tiga zon dan mengkaji semula penempatan di satu zon setiap tahun. 'Kedua-dua zon lain dikaji semula dalam dua tahun akan datang, kecuali untuk restoran-restoran besar, terutama tiga bintang, yang dikunjungi setiap tahun,' tulisnya.

Brown mengesahkan bahawa pemeriksa tidak mengunjungi setiap restoran setiap tahun, tetapi mengatakan Michelin setiap tahun meninjau semua tiga bintang Perancis, hampir semua dua bintang dan banyak dari satu bintang. Tetapi dia mengakui bahawa Michelin mengambil masa 18 bulan untuk mengunjungi semua tempat yang disenaraikan dalam panduan ini. Ini bermaksud sekitar dua pertiga dari 9.214 restoran dan hotel yang disenaraikan dalam panduan 2004 ke Perancis dikunjungi.

'Dugaan kami pergi ke semua restoran, tetapi saya tidak pernah mengatakan demikian,' kata Brown. 'Adakah benar-benar perlu mengunjungi Bristol [sebuah hotel mewah di Paris] setiap tahun untuk melihat apakah ia masih merupakan hotel yang bagus? Sama dengan bistro kecil di sudut kami tahu tempat-tempat ini dengan rapat. '

Tenaga kerja yang tepat Michelin adalah titik pertikaian lain. Remy menuduh bahawa Michelin tidak dapat meninjau tempat yang cukup kerana hanya mempekerjakan lima pemeriksa sepenuh masa untuk Perancis pada tahun 2003.

Brown berkata, seluruh kakitangan Eropah Michelin merangkumi 70 pemeriksa, yang kebanyakannya ditugaskan untuk bekerja di Perancis untuk sebahagian tahun ini. Panduan 2004 melibatkan 21 pemeriksa, bekerja sepenuh masa atau sambilan, katanya.

Remy memuji bekas majikannya kerana profesionalisme dan kebebasannya dari industri restoran. 'Dalam 16 tahun, saya selalu membayar [untuk makanan saya] dan selalu dibayar oleh Michelin,' kata Remy, yang bukunya memperincikan sejauh mana pemeriksa akan tetap tidak dikenali, suatu matlamat yang kadang-kadang sukar dicapai. Dia mengatakan pemeriksa Michelin memperkenalkan diri hanya setelah membayar bil restoran mereka.

Antara petikan buku yang lebih menghiburkan adalah penerangan mengenai pemeriksa Michelin yang keluar dari restoran. Ketika seorang bekas pengarah Michelin datang ke La Tour d'Argent di Paris pada suatu malam, kakitangan bintang tiga itu, Penonton Anggur Restoran pemenang Anugerah Besar mengiktirafnya dan memimpin kumpulannya ke meja terbaik, memberikan layanan VIP pesta, tulis Remy. Sementara itu, dua lelaki yang duduk di meja yang lebih rendah, berhampiran tandas di belakang, merasa sedikit diabaikan. 'Tetapi,' tulis Remy, 'kedua pemeriksa itu merasa puas melihat rahang restoran itu jatuh ketika salah seorang dari mereka menunjukkan kad Pemandunya dengan sopan' selepas makan. Kehadiran pengarah dan pemeriksa secara serentak di Tour d'Argent malam itu belum dirancang, tetapi 'pengarah adalah penutup terbaik yang dapat difikirkan oleh pemeriksa.'

Brown mengatakan masa pengundurannya tidak dipengaruhi oleh buku itu. 'Ini bukan titik hitam bagi saya, hanya acara dalam karier saya,' katanya.

Sementara pengarah, Brown melancarkan panduan makanan serantau dan panduan untuk tempat tidur dan sarapan yang bernilai baik, dan juga mengemas kini panduan yang ada. Pada edisi 2004, dia menambahkan simbol untuk hotel dengan spa dan restoran destinasi wain dengan simbol anggur merah.

'Sejak sekian lama, orang meminta kami memberi lebih banyak maklumat mengenai wain,' kata Brown. 'Kami mencari tempat-tempat yang menggandingkan anggur dengan baik dengan memasak, menjaga anggur dengan betul, membeli dengan bijak dari segi vintages dan sebagainya. … Bistro kecil dengan 50 wain daerah dapat dengan mudah mendapatkan simbolnya sebagai restoran hebat dengan bilik bawah tanah yang luas. '

Naret, yang dilantik Michelin pada tahun 2003 sebagai pengarah Red Guides masa depan, telah bekerja di bawah Brown sejak awal tahun ini. Jurucakap Michelin mengatakan bahawa Naret tidak akan tersedia untuk temu ramah sehingga dia mengambil alih pada bulan September. Tetapi pengarah baru mungkin memimpin lebih banyak perubahan di Michelin, ketika laporan mulai beredar bahawa syarikat itu sedang mempertimbangkan untuk melancarkan Red Guide di New York.

Jurucakap Michelin berkata, 'Michelin sedang mengkaji apakah akan melakukan panduan penginapan dan restoran di luar Eropah, termasuk Amerika Syarikat,' tetapi belum membuat keputusan.

Bagi Brown, dia mengisyaratkan bahawa dia akan bekerja setelah pensiun dari Michelin, tetapi menambahkan, 'Saya tidak akan menjadikan diri saya sebagai perunding - dan saya tidak akan menulis buku.'

# # #

Baca lebih lanjut mengenai panduan Derek Brown dan Michelin:

  • 2 Mac 2001
    Panduan Michelin '>

  • 31 Ogos 2000
    Melihat Merah