Pelajaran dalam Sommelier 'Swagger': Sehari dalam Kehidupan Restauratur Brooklyn Alex LaPratt

10:00 pagi Kelas Sesi

Alex LaPratt percaya bahawa anda tidak perlu meninggalkan Brooklyn untuk menikmati wain dan tempat makan terkemuka. Walau bagaimanapun, walaupun kedua-duanya Penonton Anggur Restoran terbaik yang memenangi Anugerah Kecemerlangan— Atrium Dumbo dan Binatang & Botol —Ada di wilayah pilihannya, hari ini hari kerjanya bermula di Manhattan. Salah seorang ahli fakulti wain tambahan di International Culinary Center (ICC), LaPratt, 37, mengajar kursus dalam program latihan intensif 10 minggu sekolah. Jadi setelah bangun dengan terang dan awal di pangsapuri Brooklyn Heights, dia pergi ke kampus SoHo ICC untuk mengajar pelajaran hari ini: Burgundy merah.

'Lekatkan tali pinggang keledar anda,' katanya kepada kelasnya mengenai 10 orang sommelier yang bertauliah. 'Kita akan bercakap mengenai Holy Grail anggur.'

LaPratt menghirup kopi es dan duduk di antara murid-muridnya di auditorium kecil ICC kerana dia merangkumi segala sesuatu dari sejarah Burgundy hingga vintages dan pengeluar utama wilayah ini hingga makna di sebalik semua nama dan sebutan tempat berganda (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée, dll.).

'Ini seperti makanan pembuka selera,' dia memperingatkan pelajaran, yang hanya merupakan rasa dari salah satu kawasan paling terkenal di dunia arak. 'Hidangan utama anda mesti memasak sendiri. Anda akan perlu membuat kajian, anda mesti membaca beberapa perkara, anda harus minum lebih banyak lagi. ' Arielle Figueredo untuk program Latihan Intensif Sommelier International Culinary Center® ICC merangkumi gabungan kuliah, rasa, pasangan makanan dan pelajaran teknik perkhidmatan untuk calon profesional.

LaPratt menyisipkan kebijaksanaan wainnya sendiri sepanjang kuliah dua jam itu. Mengenai legenda bagaimana Corton-Charlemagne menjadi berdedikasi untuk anggur putih: 'Charlemagne — apakah itu, Raja Charles yang Pertama, atau apa saja? Dia melihat lereng bukit ini dan menanamnya merah. Tetapi ketika dia semakin tua, janggutnya berubah menjadi kelabu, dan nampaknya isterinya berkata, 'Kita harus menukar anggurmu kerana janggutmu.' Oleh itu, dia memutuskan untuk menanam Chardonnay juga di bukit, dan inilah yang kita dapat. Terdapat semua jenis legenda pelik yang tidak semestinya benar, tetapi mereka suka membuat perkara gila ini. Anda boleh memberitahu perkara ini kepada para tetamu, tetapi itu sungguh tidak masuk akal. '

12:30 malam Pengajaran Menguji, Bahagian Satu

'Baiklah, saya akan memerlukan beberapa sukarelawan untuk membukanya, membentangkannya dan kemudian mencurahkannya,' seruan LaPratt ketika kelas itu kembali setelah rehat makan tengah hari, yang mana LaPratt menghabiskan masa untuk menghantar panggilan kerja dan e-mel. Dia menunjukkan lapan botol Burgundy yang dia berbaris di dekat podiumnya. Seorang demi seorang, para pelajar datang ke pop corks dan berlatih menunjukkan pilihan ke LaPratt seperti yang mereka lakukan kepada tetamu mereka di sebuah restoran.

Kumpulan ini kemudian melalui barisan, yang merangkumi Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 dan Burgundy Pinots yang lain. Dengan bimbingan LaPratt, para pelajar bergilir-gilir berbicara melalui anggur, termasuk memberi komen mengenai elemen penglihatan, hidung, struktur dan rasa masing-masing. Lexi Williams Pelajaran dalam mencicipi, layanan dan anggur yang hebat

LaPratt dilengkapkan dengan rasa sehingga kelas tamat 10 minit. 'Mudah-mudahan, jika saya menjalankan tugas dengan baik, anda akan meninggalkan lebih banyak soalan dan rasa ingin tahu daripada ketika anda datang ke kelas hari ini,' katanya. Tetapi tidak ada masa untuk menikmati cahaya kuliahnya sekarang. Dia terlambat.

2:10 petang Bergegas ke Restoran

Dari tempat duduk belakang Uber, LaPratt mengendalikan lebih banyak perniagaan restoran di telefonnya, kadang-kadang mencari untuk memanggil arahan kepada pemandu — jalan pintas dia tahu bahawa GPS tidak — jadi dia dapat bergegas pulang, menukar pakaian dan mendapatkannya perhentian seterusnya hari ini.

Jadualnya selalu padat, katanya. 'Saya biasanya melakukan perkara-perkara yang sangat saya gemari, hanya untuk memastikan saya tidak melakukannya.' Beberapa hari, ini bermaksud latihan yang kuat sebagai persiapan untuk pengembaraan besarnya yang seterusnya. (LaPratt adalah penunggang basikal yang gemar, dan dia baru-baru ini mendaki Gunung Rainier di Washington.) Hari ini, ini bermaksud latihan pecut cepat dan sedikit latihan gitar, hobi yang dia pilih ketika dia mempunyai waktu luang setelah mendapat pin Master Sommelier — yang dia kini dengan bangga memakai kerah baju navynya yang renyah — pada tahun 2014. Ini merupakan pencapaian yang memerlukan bertahun-tahun belajar.

Tetapi tidak semestinya keadaan menjadi perlahan sejak itu. Setelah pembukaan Atrium pada tahun 2013, chef LaPratt dan rakan kongsi Laurent Kalkotour dan pengurus Leslie Affre membuka restoran kedua mereka, Beasts & Bottles, pada tahun 2016. Dan dia memberi sedikit petunjuk mengenai penaklukan pasukan seterusnya, sebuah restoran yang dia harapkan akan mentakrifkan semula keunggulan wain untuk kawasan Miami, 'di Daerah Reka Bentuk yang bergaya di bandar itu.

3:15 petang Pengajaran Menguji, Bahagian Kedua

Ruang makan Beasts & Bottles adalah moden, pedesaan, dan, buat masa ini, simpan kosong untuk beberapa kakitangan yang bersiap untuk perkhidmatan makan malam. Scott Lefler, sommelier tunggal restoran, dan Brady Brown, rakan atriumnya, kedua-duanya sedang menunggu LaPratt ketika dia tiba. Rasa trio melalui beberapa Champagne yang dikeluarkan oleh pengimport untuk dipertimbangkan untuk senarai wain restoran-antaranya cuvées dari Moncuit Pierre , A. Margaine dan Agrapart & Fail . Ruang makan Adrian Barry Beasts & Bottles

Seterusnya? Lebih banyak rasa, tentu saja. Kedua-dua somm ini berlatih untuk ujian pensijilan yang berbeza di Mahkamah Master Sommeliers. LaPratt, Master yang tinggal, sering menolong mereka menghadapi ujian olok-olok.

'Alex membawa traktor ke kapal induk,' Lefler bergurau.

Hari ini, mereka melakukan 'enam penuh', yang bermaksud setiap somm mempunyai masa 25 minit untuk membutakan enam anggur - tiga putih dan tiga merah - dan mengenal pasti jenis anggur mereka, negara asal, sebutan asal dan vintages.

'Ia seperti Sukan Olimpik wain,' kata LaPratt. 'Pola pemikiran yang sama seperti sukan. Banyak visualisasi. Keyakinan adalah kunci. ' Lexi Williams LaPratt memberikan maklum balas mendalam kepada ibu saudaranya: 'Saya tidak pernah mendapat emas. Adakah mereka sebenarnya wujud? '

Ketika setiap somm bergilir-gilir mengetengahkan ciri-ciri anggur dalam barisan, LaPratt mencatat dengan cepat. Ketika mereka semakin lemah, ketiga-tiga pro anggur sepertinya memerlukan peningkatan tenaga. Seolah-olah, mereka diperingatkan oleh pengunjung yang tidak dijangka.

'Adakah itu Fred Dex? Dengan skuternya dengan t-shirt Def Leppard? ' Brown menunjukkan tingkap. Memang, seorang lelaki arak lain yang berpangkalan di Brooklyn, Fred Dexheimer, sedang berjalan. LaPratt beraksi, melambaikan tangannya. 'Adakah kalian masih mempunyai Champagne itu? Mari tuangkan sedikit kepadanya. '

4:45 petang Perubahan rancangan!

LaPratt seharusnya menuju ke Atrium untuk barisan staf — item seterusnya dalam senarai tugas yang harus disusun dengan uber — tetapi peluang untuk membuat angin sepoi-sepoi dengan seorang rakan (dan rakan Master Sommelier) terlalu bagus untuk dia lewatkan. Kedua-duanya tidak bertemu antara satu sama lain dalam setahun lebih dan banyak berbincang.

Dari perjuangan menjadi pemilik restoran:

'Orang tidak memahami realiti kewangan menjalankan restoran. Dan sekarang pemerintah bersiap-siap untuk menghilangkan kredit, 'spekulasi LaPratt. (Gabenor New York Andrew Cuomo telah menjalankan kajian semula peruntukan tersebut yang membolehkan pemilik restoran membayar pekerjanya kurang daripada gaji minimum standard selagi petua yang diperoleh pekerja membawa pendapatannya hingga atau melebihi gaji minimum.) '' Dan jika anda menghilangkan kredit tip, pekerja anda tidak semestinya membuat lebih banyak. Selalunya, mereka membuat lebih sedikit. Kami hanya ingin memastikan semua orang menjana wang yang mencukupi. Kami cuba melakukan, seperti, wang Manhattan, tetapi kemudahan Brooklyn itulah bagaimana kami berusaha mengekalkan banyak kakitangan kami. Ia tidak mudah apabila semuanya milik anda dan anda mempunyai akaun bank terhad, 'katanya, membandingkan anggarannya dengan beberapa restoran tiket besar yang pernah dia kerjakan pada masa lalu, termasuk Dobi Perancis , Daniel , The Bernardin dan Jean-Georges .

Untuk versi yang lebih baik dari perkataan 'swagger':

'Swagger ada hubungannya dengan keyakinan, dan keyakinan itulah yang dihasilkan oleh keringat dan kerja keras dalam jangka masa yang panjang,' kata LaPratt. 'Beberapa orang berkata,' Alex, kamu sangat sombong. ' Tetapi saya tidak sombong, saya yakin. Saya tidak gementar melakukan apa yang saya buat lagi. Saya boleh berada di bilik 100,000 orang, itu tidak mempengaruhi saya. '

Tetapi walaupun menendang, LaPratt mengurus perniagaan: Seorang tetamu menghampiri meja di mana LaPratt mengadakan gelanggang. Dia mencari merah Rhône Utara, sesuatu yang halus dengan beberapa nota zaitun, sekitar $ 200.

LaPratt berhenti untuk memikirkan senarainya. Dia mendongak. 'Saya akan mengubah hidup anda. Selamanya.' Dia meminta Lefler membuka sebotol Hakim Marcel Cornas 2015. 'Sekiranya ini tidak mengubah hidup anda, anda beritahu saya, kerana saya akan datang dan meminumnya, dan kita boleh mendapatkan yang lain.'

'Itu dipanggil sombong!' Dexheimer berbunyi masuk. Chip Klose Selain senarai wain pilihan 550, Beasts & Bottles menawarkan menu Perancis-Amerika.

Sudah gelap ketika LaPratt dan Dexheimer telah menghabiskan topik perbualan - dan botol berbuih. Tidak ada peluang sekarang dia boleh berhenti di Atrium seperti yang dia rencanakan, atau bahkan makan sebentar. Dia bergegas memanggil teksi untuk membawanya kembali ke Manhattan dan kembali mengikut jadual. Adrian Barry LaPratt tidak berjaya ke restorannya yang lain, Atrium Dumbo, tetapi esok hari lain.

8:30 p.m .: Menghembus Wap, Gaya Somm

Di atas jambatan itu, LaPratt telah mengatur pertemuan rakan-rakan arak di sebuah bilik peribadi di Syarikat Anggur Supernatural , tempat melepak sommelier yang popular. Dia membuat putaran memberi salam kepada rakan-rakannya-anggur-sommelier dari kawasan panas New York seperti Kafe Union Square , Per se dan University Club, serta pengeluar, pemasar dan juga pencipta aplikasi — yang kebanyakannya kelihatan bersiap untuk mengagumkan dengan pilihan wain mereka.

LaPratt menggunakan pilihannya sendiri dengan bangga: Dari senarai wain Compagnie, jeroboam dari Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012, dan dari Beasts & Bottles, sebuah magnum yang dibawanya A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .

'Adalah baik untuk mengeluarkan semua orang, merasakan anggur, dan mempunyai persahabatan,' katanya. 'Semua orang selalu berusaha untuk menjadi serius. Saya fikir kita kadang-kadang perlu mengeluarkannya. '

Untuk sepanjang malam, LaPratt akan tetap sibuk melayan rakan-rakannya sambil menjaga gelas mereka penuh, memastikan semua orang dapat merasakan apa yang dia tawarkan.


Ingin mengikuti berita terkini dan ciri menarik tentang restoran wain terbaik di dunia? Daftarlah sekarang untuk buletin e-mel Panduan Peribadi untuk Makan percuma kami, dihantar setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSRestoAwards dan Instagram di @WSRestaurantAwards .