Ikan dan Kentang dengan Champagne

'Saya suka perkara-perkara yang sesulit mungkin,' kata Bob Broskey, koki eksekutif RPM Seafood di Chicago. 'Saya tidak suka bosan.'

Ketika restoran makanan laut yang baik dibuka pada bulan Januari tahun ini, dia tidak tahu betapa sukarnya hal itu menjadi kenyataan — tetapi prinsip yang sama yang pertama kali menarik perhatiannya terhadap ketegangan menjamu selera kelas atas, dan keenakan masakan makanan laut, telah berlaku kepada wabak itu juga. Di dapur santapan, dia menjelaskan, sebenarnya tidak ada 'normal' untuk menetap di rumah yang tidak akan pernah terlalu selesa. 'Anda tidak boleh benar-benar bergantung pada apa yang anda buat semalam,' katanya. 'Setiap hari, anda harus terus maju.'



Musim panas dan musim gugur ini, restoran ini memfokuskan diri pada teras 86 tempat duduknya yang luas dengan pemandangan Sungai Chicago dan pemandangan bandar pusat bandar, 100 tempat duduk dalamannya yang jauh dari segi sosial, serta pengambilan dan penghantaran. Ke depan, Broskey bersedia untuk bergolek dengan pukulan. 'Buku peraturan telah dilemparkan ke luar jendela,' katanya. 'Kami akan melakukan apa sahaja yang diberitahu oleh bandar adalah tindakan yang betul.'

Hari-hari ini, mungkin lebih dari sebelumnya, Broskey dan pasukannya tidak mengabaikan peluang untuk bersenang-senang. Walaupun menu cenderung ambisius, ia juga menawarkan riff pada beberapa kegemaran pantai-gubuk, seperti ikan dan kentang goreng. 'Kami suka pengambilan ceria highbrow-lowbrow,' kata Broskey. Walaupun ikan kod adalah pilihan tradisional untuk hidangan ini, dia lebih memilih sol Dover, ketika dia dapat mendapatkannya. 'Dover sol, jika anda benar-benar memikirkannya, ia adalah ikan yang sempurna untuk ikan dan kerepek,' jelasnya. 'Sangat sedap, mempunyai kualiti yang cantik dan lebih agar-agar serpihannya hebat.'

Dia membuat adunannya dengan tepung beras dan masa segar, yang, selain membuat hidangan bebas gluten, membuat segel ekstra renyah: 'Ini seperti melapisi ikan anda dalam kepingan tortilla yang enak.'



Restoran itu Penonton Anggur Senarai wain 1,500 pilihan terbaik yang memenangi Anugerah Kecemerlangan mempunyai persembahan yang hebat di Champagne. Putaran demi kaca selalu menyenaraikan marquis berbuih, seperti Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Pengarah anggur Broskey dan RPM Restoran Richard Hanauer memasangkan ikan dan kerepek dengan persembahan penanam Kelab Khas Henri Goutorbe Brut Champagne 2006 . 'Kami suka ini kerana lebih banyak Pinot, lebih sedap, yang kami rasa sesuai dengan masa,' kata Broskey. “Kekurangannya sangat baik dengan ikan. Maksud saya, makanan panas dan wain sejuk, makanan goreng dan gelembung — selalu hebat. '

Broskey menjadikan kerjanya kelihatan menyeronokkan, tetapi hakikatnya, dia adalah seorang lelaki perincian, sentiasa berusaha untuk memberikan kegembiraan kepada tetamunya. 'Beberapa biji garam di sini, beberapa ramuan yang dimasak terlalu banyak di sana - semua perkara itu penting,' katanya. 'Apa yang saya katakan kepada semua tukang masak, semuanya penting.'

Potret tukang masak Bob Broskey Bob Broskey adalah koki eksekutif RPM Seafood di Chicago, yang dibuka pada bulan Januari. (John Stoffer)

Nota Chef

Ketika membuat kegemaran pantai ini, dibawa masuk ke dalam rumah untuk musim sejuk, jangan terlalu sibuk dalam mencari kesempurnaan, nasihat Broskey. 'Anda boleh bersantai dengan mudah, tetapi pada akhirnya, anda hanya memasak makan malam sendiri,' katanya. 'Selagi anda memperhatikan bagaimana panasnya, biarkan ikan anda sejuk, keringkan sebelum anda mengeringkannya - keluar dari cara anda sendiri dan biarkan memasaknya berlaku.' Teruskan membaca petua tentang cara melakukannya.



  • Cara merancang: Ketika datang ke pengurusan waktu, Broskey menasihati, 'Ini adalah resipi yang cukup santai.' Sekiranya anda bukan orang yang suka merancang makanan, anda boleh membeli-belah pada malam sebelumnya, kemudian menyiapkan semuanya pada hari yang sama, dengan syarat anda meluangkan masa pada waktu pagi dan petang. Atau, jika anda suka memecah projek memasak ke dalam poket masa yang lebih kecil, anda boleh menghabiskan komponen penyediaan ini selama seminggu sehingga ada sedikit tekanan pada anda pada hari yang anda rancangkan.

    Doh masa, komponen dari adunan ikan, mesti dibuat sekurang-kurangnya enam jam ke depan, walaupun akan tahan sehingga dua hari di dalam peti sejuk. Sekiranya anda membuat sos tartar cepat ( cuba versi di sini ), itu mesti dibuat sekurang-kurangnya satu jam lebih awal dari hidangan dan akan disimpan di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya seminggu hanya menunggu penambahan pasli sehingga anda berada dalam masa dua hari dari hidangan. Kentang rangup boleh dibuat kira-kira sejam lebih awal dari ikan. 'Satu-satunya perkara dalam satu minit adalah ikan itu sendiri,' kata Broskey.

  • Mulakan dengan ikan kering dan sejuk. Biarkan isi ikan di dalam peti sejuk hingga betul-betul sebelum anda merancang untuk memanggang dan memasaknya. Apabila ikan yang sejuk dan dipukul memukul minyak panas, Broskey menjelaskan, daging ikan cenderung menjadi terlalu matang dan kering dalam masa yang diperlukan agar adonan garing dan berubah menjadi emas.

    Penting juga untuk tidak melewatkan bahagian di mana anda menepuk ikan kering sebelum mencelupkannya ke dalam tepung beras dan adunan masa yang ada di sana untuk mengurangkan percikan minyak panas semasa memasak.

  • Adunan yang tidak biasa: Tidak seperti adunan bir tradisional untuk ikan dan kerepek, yang lebih berliang, resipi Broskey menggabungkan tepung beras dan adunan masa untuk pengedap yang lebih baik. 'Perkara yang baik tentang adunan masa adalah menyimpan semua kelembapan,' katanya. Ini berfungsi dengan baik dengan pilihan Dover tunggal, yang sedikit lebih lembut dan kurang berlemak daripada ikan kod biasa, ikan yang dapat menahan sedikit kelembapannya yang keluar sebelum disajikan. Sebagai bonus tambahan, Broskey menunjukkan, keseluruhan hidangan bebas gluten. 'Tidak banyak orang yang bebas gluten dapat makan ikan dan kerepek,' katanya.

  • Cara menggoreng: Resipi ini mewakili titik tengah antara penggorengan yang banyak di antara kita sangat selesa dan penggorengan penuh yang hanya diserahkan kepada pakar. Di sini, anda akan mengisi periuk dengan minyak masak yang cukup sehingga fillet ikan dan cornichon boleh terapung, anda akan memutar fillet hingga separuh masa memasak sehingga kedua-dua belah pihak dapat bersentuhan dengan minyak panas. 'Ini harus lebih daripada goreng dangkal,' jelas Broskey. 'Semakin sedikit anda mengisi [pot], semakin sedikit risiko yang ada untuk apa-apa yang menggembirakan.' Pilihan periuk juga penting: 'Anda mahukan sesuatu yang merupakan periuk yang sangat kukuh, sesuatu yang sangat berat, yang akan membantu menjaga suhu panas yang konsisten mungkin apabila anda menghangatkannya.' Dan untuk keselamatan, 'Pastikan anda meletakkan segala sesuatu dari anda semasa anda menjatuhkannya.'


Petua Berpasangan: Mengapa Kaedah Champenoise Bubbly Bekerja dengan Hidangan Ini

Kekurangan garam, kedalaman berkrim, kesegaran berterusan dan keasidan Champagne atau kilau kaedah tradisional lain akan masuk ke bahagian luar yang renyah dan kaya dengan ikan putih goreng yang dipukul. Sos tartar di samping akan memberikan kualiti krim wain.

Pilihan Chef Kelab Khas Henri Goutorbe Brut Champagne 2006 (93 mata, $ 84 pada pelepasan)
Penonton Anggur Pilihan Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)


Ikan & Kentang Dover Sole

Resipi dari chef Bob Broskey dan diuji oleh Penonton Anggur Julie Harans.

Tempoh Bateri Tempura

  • 2 cawan masa harina, seperti Maseca
  • 1 sudu besar garam halal

Masukkan masa harina, garam halal dan 4 1/2 cawan air sejuk ke dalam pengisar, dan kisar hingga tinggi selama 1 minit. Pindahkan ke bekas kedap udara dan letakkan di dalam peti sejuk untuk sejuk selama sekurang-kurangnya 6 jam dan hingga 2 hari. Setelah siap dimasak, angkat dari peti sejuk dan pukul untuk bergabung semula.

Kerepek Rangup

  • 4 kentang Emas Yukon sederhana
  • 3 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
  • Cubit garam laut
  • Lada hitam yang baru digiling
  • Sebiji 1/2 lemon sederhana
  • 1/2 sudu teh oregano kering

1. Panaskan ketuhar hingga 425 ° F. Kupas kentang dan potong baji (cubalah seperempat untuk kentang yang lebih kecil, atau keenam untuk kentang yang lebih besar). Dalam mangkuk besar, masukkan kentang dengan 1 sudu besar minyak zaitun, secubit garam laut dan 1 kisar lada hitam.

2. Letakkan kentang di atas loyang yang dilapisi foil dan pindahkan ke oven. Panggang hingga masak dan garing, 18 hingga 20 minit, kacau sekali hingga coklat kedua-dua belah potong.

3. Segera pindahkan kentang ke mangkuk besar dan masukkan dengan baki 2 sudu minyak zaitun, kulit lemon dan oregano. Tutup dengan kerajang dan sisihkan untuk disajikan dengan sol Dover. Boleh dibuat hingga 1 jam ke depan dan terus ditutup, kemudian dipanaskan, ditutup, di dalam ketuhar 350 ° F hingga dipanaskan, kira-kira 10 minit.

Ikan goreng

  • Lebih kurang 4 cawan minyak sayur atau canola
  • 1 cawan tepung beras
  • Empat fillet 1/2-ons Dover tunggal atau ikan putih yang gemuk, seperti halibut, bass atau fluke
  • 1/2 cawan cornichon keseluruhan
  • Masa Tempura Batter (resipi di atas)
  • Garam laut, untuk penamat
  • Sebarkan 1/2 lemon sederhana, ditambah dua hirisan lemon yang tidak dicerna, untuk hiasan
  • Sos tartar, seperti versi mudah ini

Peralatan khas: Termometer goreng

1. Dalam ketuhar Belanda atau periuk berat tinggi yang lain, tambahkan minyak sayuran atau minyak canola hingga kedalaman kira-kira 2 inci, atau hanya di tengah jalan, untuk mengelakkan percikan atau menggelegak. Pasang termometer goreng ke sisi periuk, dan panaskan di atas sederhana tinggi hingga termometer mencatat suhu 375 ° F minyak akan mula perlahan-lahan merokok.

2. Semasa minyak panas, letakkan tepung beras ke dalam mangkuk sederhana dan angkat ikan dari peti sejuk, keringkan dengan tuala kertas. Bekerja secara kecil-kecilan, gosokkan ikan dan tepung jagung ke tepung beras hingga sebati, menghilangkan lebihan kemudian celupkan ikan dan jagung ke dalam adunan masa untuk dilapisi dengan nipis. (Tidak perlu membuang lebihan.) Sekiranya kentang masih masak, sisihkan ikan dan cornichon yang dilapisi.

perbezaan antara pelabuhan dan sherry

3. Setelah kentang selesai memasak, gunakan tong untuk merendam ikan dan tepung jagung ke dalam minyak panas selama 4 minit, hingga coklat keemasan, perlahan-lahan memutar fillet hingga separuh. Bekerja secara berkumpulan sekiranya perlu agar tidak terlalu banyak.

4. Tiriskan ikan dan cornichon di atas rak pemanggang atau rak penyejuk di atas kepingan aluminium foil atau kuali besar. Segera taburkan bahagian atas dengan garam laut dan kulit lemon.

5. Pinggan ikan dengan kerepek garing dan hidangkan suam dengan baji lemon dan sos tartar. Berkhidmat 2.