Keselesaan Musim Gugur: Lobster Pot Pie

Ketika bulan November semakin hampir, makanan selesa kembali muncul di meja makan. Sama ada persekitarannya adalah restoran mewah atau dapur keluarga, hidangan yang hangat, enak dan kenyang adalah pilihan tepat dalam cuaca yang lebih sejuk. Di sini kami memaparkan dua resipi, dari chef di Restoran yang memenangi Anugerah Restoran , yang meneroka makanan ringan melalui pendekatan yang berbeza untuk makanan kegemaran: pai sedap, segar dari oven. Michael Mina's, di bawah, adalah hidangan makanan laut yang mewah dan kompleks yang dapat disajikan dalam gaya keluarga. Pembuka selera Greg Zanitsch ( lihat temubual penuh dan resipi di sini ) membungkus buah jatuh dalam pakej menarik yang mampu menjadi pedesaan dan elegan.

Pai Pot Lobster

Pai periuk udang masak chef Michael Mina memenuhi keinginan anda untuk menawan sambil menarik perhatian para tetamu ketika bercuti dengan keanggunan dan kemewahannya. Hidangan ini, yang terus menjadi menu di beberapa restoran di Mina selama lebih dari 20 tahun, memulakan kerjanya sebagai salah satu ciptaan pertamanya di Aqua , restoran San Francisco pada asalnya dikendalikan oleh chef George Morrone. Setelah ditutup, Mina memindahkan restoran khasnya, Michael Mina , ke ruang, di mana ia telah memperoleh Anugerah Kecemerlangan Terbaik untuk senarai wainnya sejak 2011.



Pai periuk udang karang adalah hasilnya - seperti banyak perkara baik - seorang lelaki yang berusaha menggembirakan seorang wanita. Mina dan isterinya mengadakan majlis makan malam. 'Kami mempunyai 20 orang yang datang, dan isteri saya seperti, 'Saya mahukan hidangan lobster,'' kenang Mina sambil tertawa. 'Saya berkata,' Saya tidak akan duduk dan memecahkan udang galah dan melakukan ini untuk 20 orang. '' Dia malah bereksperimen di dapur Aqua dan mencari penyelesaiannya dalam kuali panggang raksasa. 'Kami membuat pai periuk udang galah ini, meletakkannya di atas meja dan membiarkan semua orang menjadi gila.'

Pai adalah resipi pelbagai langkah yang terbaik disimpan untuk majlis khas, tetapi boleh dibuat lebih mudah didekati dengan beberapa jalan pintas. Kunci kejayaan adalah sos krim lobster. Mina sangat menentang agar tidak membeli asas lobster siap pakai - 'Saya tidak pernah dapat mencari yang baik,' katanya — tetapi ia adalah alternatif bagi mereka yang kekurangan masa, seperti adunan pracampuran. Untuk menguatkan kuah, tukang masak rumah boleh menggunakan sisa udang dari makanan sebelumnya (disimpan di dalam peti sejuk) untuk memperkaya rasa.

Selain itu, penyediaan lobster — pemutihan, memotong dan membersihkannya — dapat dilakukan sehari lebih awal. Mina menegaskan bahawa, dengan kebanyakan hidangan lobster, koki hanya dapat melakukan banyak perkara sebelum para tetamu tiba. 'Anda masih perlu memasak semuanya dan memasaknya, tetapi dengan ini, anda tidak perlu melakukan apa-apa. Apabila para tetamu sampai di sana, anda hanya memasukkannya ke dalam ketuhar. '



Apabila pai selesai dibakar, ia mesti dibawa terus dari oven ke meja dapur. Tetamu yang lapar dihargai dengan aroma yang kaya ketika tukang masak memotong pai kukus. Satu-satunya perkara yang harus dilakukan ialah menikmati apa yang disebut oleh Mina 'gigitan pertama yang ajaib dari adunan pai yang sangat serpihan dan indah.'

wain blush seperti zinfandel putih diperbuat daripada

Pasangan Wain

Dengan pertandingan anggur yang berjaya, makanan yang selesa dapat merosot. Untuk melengkapkan citarasa lobster pot pai doh pai panggang, brendi, asas lobster berkrim dan sayur-sayuran bermusim, Michael Mina mencadangkan Burgundy putih sebagai pasangan 'mutlak terbaik'. 'Anda mendapat keasidan renyah yang bagus yang akan memotong [hidangan], tetapi juga nota mentega yang sangat sesuai dengan udang karang.' Dia menyatakan bahawa pasangannya agak mudah kerana hidangannya tidak terlalu bergantung pada rempah.

Di bawah ini, Penonton Anggur mengesyorkan tujuh Burgundies putih kaya yang telah menjaringkan 88 mata atau lebih tinggi.



Resipi: Lobster Pot Pie

Resipi yang dipetik dari Michael Mina: Buku Masakan oleh JoAnn Cianciulli dan Michael Mina (Bulfinch). Hak Cipta © 2006.

Michael Mina Michael Mina Michael Mina

Untuk ekor lobster, cakar dan buku jari:

  • 4 lobster Maine 1 paun

Catatan: Minta tukang makanan laut anda membunuh udang karang untuk anda dan sediakan badan untuk memasak dengan melepaskan ekor, cakar dan buku jari dan mengemas setiap bahagian badan secara berasingan.

Untuk menyediakan lobster:

1. Didihkan periuk besar air masin hingga mendidih. Rebus ekor selama 5 minit, angkat dengan cepat dan terjun ke dalam mangkuk besar berisi air ais untuk menghentikan memasak.

2. Kembalikan air mendidih, rebus cakar selama 3 minit dan terjun ke dalam air ais.

3. Keluarkan kepingan lobster dari air.

4. Bekerja dengan cakar terlebih dahulu, pegang rata di atas papan pemotong dan ketuk shell dengan lembut dengan hujung pisau dapur yang tumpul sehingga retak. Keluarkan daging cakar dengan lembut dari cengkerang dan ketepikan. Gunakan gunting dapur untuk memotong sepanjang sisi buku jari. Keluarkan daging dari cengkerang dengan berhati-hati.

5. Bekerja dengan ekor 1 pada satu masa, ratakan ekornya secara rata pada papan pemotong. Dengan menggunakan pisau bergerigi, buat 3 luka di antara sendi ekor sehingga anda mempunyai 3 bahagian yang sama, ditambah kipas ekor, dan keluarkan daging. Simpan semua lobster di dalam peti sejuk sehingga siap digunakan.

Untuk sayur-sayuran

  • 1 cawan bawang putih mutiara, dikupas
  • 2 cawan cendawan gourmet bercampur, potong kecil
  • 8 wortel bayi, dikupas
  • 15 biji kentang merah, potong separuh
  • 8 zucchini hijau bayi, potong separuh
  • 8 labu kuning bayi, potong separuh
  • 1 1/2 sudu mentega
  • Garam halal, secukup rasa

Untuk memasak sayur-sayuran:

1. Masukkan bawang mutiara, wortel bayi dan kentang ke dalam periuk air sejuk yang telah dibumbui dengan garam. Perlahan-lahan reneh sayur hingga al dente. (Waktu memasak untuk setiap item akan berbeza-beza bergantung pada ukuran dan jenis sayur-sayuran.) Saring dan letakkan di atas loyang sehingga sejuk.

2. Tumis cendawan, zucchini dan labu dalam periuk berasingan dengan api sederhana-tinggi. Masukkan 1 sudu mentega ke setiap kuali. Masak sayur-sayuran 1 lapisan pada satu masa, perasa dengan garam dan lada, dan tumis hingga lembut, kira-kira 3 hingga 4 minit. Masak hingga sedikit karamel, kemudian letakkan di atas loyang sehingga sejuk.

Untuk roux:

  • 2 sudu besar mentega
  • 2 sudu besar tepung

Untuk membuat roux:

1. Cairkan mentega perlahan-lahan dalam periuk kecil.

2. Kacau tepung dan teruskan memasak rendah selama 3 hingga 4 minit.

3. Sejukkan dan simpan.

Untuk sos krim lobster:

  • 3 bawang kuning sederhana, potong dadu
  • 1 mentol adas, potong dadu
  • 2 biji lobak merah, dikupas dan dipotong dadu
  • 1/2 kepala saderi, potong dadu
  • 1/2 kepala bawang putih, potong separuh
  • 4 badan lobster, dari atas
  • 1 cawan wain putih
  • 1 cawan brendi
  • 1/4 cawan pes tomato
  • 1/2 gelen krim
  • 1 1/2 sprigs thyme
  • 1/2 sudu teh lada hitam
  • 1/2 sudu teh ketumbar
  • 1 daun bay
  • 1 sudu teh minyak sayuran

peta dunia baru dan dunia lama

Untuk membuat sos krim lobster:

1. Bersihkan kerang udang galah. (Pakai sarung tangan getah untuk melindungi tangan.) Genggam lobster pada 2 sisi (sisi kaki dan bahagian shell). Tarik perlahan kedua belah pihak. Apabila semua badan telah dipisahkan, gunakan satu sendok makan untuk mengikis insang berbulu dan membersihkan tahi lalat dan jeroan dari bawah cangkang. Potong kerang dan badan lobster dengan kasar.

2. Panaskan bekas stok besar di atas api sederhana-tinggi sehingga mula merokok. Masukkan minyak, kemudian badan lobster. Sear, kacau selalu, sehingga cengkerang berwarna merah terang. Keluarkan loyang dari api dan masukkan brendi, berhati-hati untuk mengelakkan api.

3. Kembalikan kuali ke api sederhana tinggi. Masukkan sayur-sayuran potong dadu, kacau sekali-sekala sehingga sayur-sayuran dimasak hingga mula keperangan.

4. Masukkan pes tomato dan kacau hingga sebati. Teruskan memasak selama 2 hingga 3 minit atau sehingga pes tomato mula keperangan.

5. Masukkan wain putih dan gosokkan bit dari bahagian bawah kuali dengan sudu kayu. Teruskan memasak sehingga semua cecair masak.

6. Masukkan krim dan bahan-bahan yang tinggal (thyme, peppercorn, biji ketumbar, daun salam). Bawa periuk hingga mendidih dan masak selama 20 minit.

7. Saring sos krim melalui saringan ke dalam periuk lain atau mangkuk besar. Gunakan sudu kayu atau spatula untuk memerah semua jus dari cengkerang dan sayur-sayuran. Buang apa yang tersisa dalam saringan.

8. Kembalikan krim lobster ke tempat stok dan kembali ke reneh. Musim secukupnya dengan garam dan lada. Pukul perlahan dalam 1 sudu besar roux. Biarkan campuran masak selama 1 minit, kacau sentiasa. (Apabila konsistensi yang betul dicapai, krim hanya perlu melapisi bahagian belakang sudu.)

9. Kisar menggunakan pengisar tangan.

10. Sejukkan menggunakan mandian ais. Rizab.

Untuk pemasangan:

  • 4 pinggan penaik, masing-masing sekitar 1 liter
  • 3 biji telur, pukul bersama 2 sudu air untuk mencuci telur
  • 1/4 cawan pelbagai jenis herba cincang seperti daun bawang, pasli dan thyme
  • 4 sudu teh minyak truffle putih (pilihan)
  • Pastri puff 4 helai

Untuk memasang pai periuk lobster:

1. Panaskan ketuhar hingga 400 ° F.

jenis wain merah dan putih

1. Dalam setiap hidangan penaik, letakkan 2 setiap lobak merah, kentang, bawang mutiara, zucchini hijau dan labu kuning.

2. Bahagikan cendawan secara merata di antara pinggan.

3. Letakkan setara dengan 2 bahagian lengan daging udang galah, 2 cakar, 3 medali dan 1 kipas lobster di setiap pinggan.

4. Masukkan 3 auns sos ke dalam setiap pinggan.

5. Hiaskan setiap hidangan dengan ramuan herba dan gerimis minyak truffle pilihan.

6. Letakkan selembar pasta puff (yang seharusnya berdiameter 1 inci lebih besar daripada loyang) di atas setiap pinggan penaik. Tekan doh dengan lembut untuk menutup tepinya.

7. Apabila semua pai periuk ditutup, sikat bahagian atas masing-masing dengan sedikit cuci telur. Taburkan sedikit dengan garam, jika mahu.

8. Masukkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama 15 hingga 18 minit atau sehingga bahagian atas berwarna coklat keemasan.

9. Hidangkan dengan segera. Potong kerak pai periuk dari loyang dan letakkan di atas pinggan. Masukkan isi pai periuk ke atas kerak dan sos gerimis di bahagian atas. Ulangi untuk setiap hidangan penaik. Berkhidmat 4 hingga 6.

Tujuh Burgundies Putih

Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak wain putih yang dinilai pada tahun lalu boleh didapati di kedai kami Carian Anggur .

DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Skor: 92 | $ 30
Rawatan ek melengkapkan warna putih ini, menambahkan sedikit vanila pada pai epal, lemon dan badam. Kaya dan berair, dengan kemasan yang panjang. Terbaik dari 2017 hingga 2023. 1,000 kes dibuat. —BS

JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Skor: 90 | $ 20
Ini kaya, dengan rasa buah persik, epal dan lemon yang mewah, dibayangi oleh oak pedas yang manis. Terbuka dan menarik, namun dengan keasidan asas yang baik. Minum sekarang hingga tahun 2020. 1,500 kes diimport. —BS

DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Skor: 90 | $ 25
Putih seimbang, lezat, dengan perisa lemon, pic putih, epal dan rempah selaras dengan tekstur halus. Mulus dari awal hingga akhir, berlama-lama dengan kesan lezat. Minum sekarang hingga 2019. 5,000 kes dibuat. —BS

PEMERINTAH COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Skor: 90 | $ 30
Aroma asap dan batu api muncul, disokong oleh buah persik masak, buah epal dan lemon. Ini kaya, dengan keasidan halus yang memberikan fokus dan panjang. Unsur mineral kembali pada penamat. Minum sekarang hingga tahun 2021. 2,500 kes dibuat. —BS

MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Skor: 90 | $ 25
Gaya pedas yang kaya dengan inti rasa epal dan tembikai. Hampir berkrim dalam tekstur, menghadirkan kemasan rempah yang berair dan berair serta aksen mineral berkapur. Minum sekarang hingga 2018. 1.100 kes dibuat. —BS

LOUIS MOREAU Chablis 2015 Skor: 90 | $ 25
Bulat, dengan keasidan yang mendasari dan rasa epal, tembikai dan lemon yang banyak. Mengungkapkan petunjuk batu dan pantai sebagai penamatnya. Minum sekarang hingga 2018. 10,000 kes dibuat. —BS

FATHER & SON SONG Viré-Clessé 2013 Skor: 89 | $ 25
Aroma dan rasa kacang peach, tembikai dan roti menunjukkan kedalaman putih yang subur ini, yang mempunyai keasidan yang baik untuk keseimbangan dan panjang halus. Minum sekarang hingga 2019. 2,000 kes diimport. —BS


Dapatkan resipi Beggar's Purse dengan Epal dan Gorgonzola